I BENEFICI DEL LIEVITO MADRE

 

Soffri di gonfiore addominale e meteorismo? La tua digestione è lenta e difficoltosa? Ti piace la pizza ma passi la nottata a bere acqua? La colpa potrebbe essere del lievito!

Il lievito di birra normalmente utilizzato nella panificazione è costituito principalmente da colonie di Saccharomyces cerevisiae, funghi prodotti industrialmente e presenti in tutti gli alimenti lievitati, dal pane alla pizza, dalle focacce alle brioche. La degradazione dei carboidrati ottenuta attraverso i saccaromiceti produce anidride carbonica, successivamente imprigionata dal glutine della farina, provocando l’aumento di volume dell’impasto tipico della lievitazione, e alcol etilico, da cui il nome di fermentazione alcolica. L’uso prolungato di questi microrganismi può alterare la composizione della nostra flora intestinale, aumentando la quantità di lieviti a discapito dei batteri buoni, riducendo la capacità di assorbimento dell’intestino e le funzionalità del sistema immunitario. Questo può provocare un senso di debolezza generale, pancia gonfia, disbiosi intestinale e sviluppo di intolleranze alimentari.

Nel lievito naturale, invece, chiamato anche pasta madre, sono presenti specie di Saccharomyces cerevisiae, Candida, fermenti lattici (Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus e Weissella), oltre che sodio, potassio, tracce di ferro, calcio, magnesio, vitamine C e B6, proteine e fibre. I batteri lattici hanno la particolarità di essere in grado di trasformare gli zuccheri in anidride carbonica e acido lattico, producendo una fermentazione definita lattica.

Gli acidi lattici e acetici prodotti da questi batteri vantano numerose proprietà benefiche:

  • determinano un maggiore rigonfiamento dell’impasto migliorandone la digeribilità
  • conferiscono all’impasto un sapore unico ed aumentano la conservabilità del prodotto finito
  • favoriscono l’assorbimento di sostanze nutritive
  • apportano microrganismi già presenti nell’intestino, senza squilibrare la flora batterica
  • riducono i livelli di acido fitico
  • modificano le proteine responsabili delle intolleranze al glutine e della celiachia
  • l’acido lattico riduce l’indice glicemico del pane, rendendolo adatto anche a chi soffre di diabete.

Il lievito madre ha origini molto antiche e in passato ogni famiglia possedeva un piccolo impasto acido che utilizzava per la panificazione domestica. La sua produzione, infatti, anche se laboriosa, non è impossibile. Si parte da acqua e farina che impastati con costanza diventano terreno per la proliferazione di microrganismi. Esistono diverse ricette per la produzione del lievito madre ma in genere dopo circa 7 giorni si ottiene una pasta acida che può essere aggiunta alle varie farine per la panificazione. Più facile, invece, è partire da una pasta acida donata da qualcuno, che andrà rinfrescata solo una volta alla settimana.

È evidente come la panificazione con lievito madre sia molto più impegnativa rispetto a quella ottenibile con il lievito di birra. Quest’ultimo, infatti, funziona bene anche con farine di bassa qualità (ad esempio farine raffinate) e produce una lievitazione in tempi molto più rapidi. Il lievito madre, al contrario, necessita di materie prime di base vitali (cereali integrali) e richiede tempi di lievitazione più lunghi. Ecco perché l’industrializzazione ha soppiantato questo uso a favore dell’utilizzo esclusivo dei saccaromiceti.

Se però il tuo intestino reclama la tua attenzione, se il mal di testa ti tormenta, se periodicamente la candida si fa viva, se ti senti stanco senza motivo, allora forse la tua alimentazione va rivista. La cura di una pasta acida già pronta non è impossibile, anche senza essere degli chef. Si può approfittare del rinfresco settimanale per la produzione di un impasto per una bella pagnotta di pane integrale, una focaccia o una pizza. Ma se il tempo non basta e la voglia non si trova, si può sempre scegliere di acquistare, nei negozi di alimentazione naturale, pane, pizze e focacce lievitate naturalmente.

 

Come sempre, si tratta di scegliere!

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