CIOCCOLATO? SI’ MA SOLO CRUDO!

Il cioccolato è un alimento di cui gran parte della popolazione mondiale è estremamente ghiotta, quasi a livello di dipendenza. Quello che, però, finisce abitualmente sulle nostre tavole non ha niente a che vedere con il seme prodotto

dalla pianta Theobroma cacao e con gli usi tradizionali delle popolazioni del centro e Sud America.

Se è vero che in Europa, dopo l’arrivo delle fave in seguito alla scoperta dell’America, i maestri cioccolatieri hanno affinato la tecnica di produzione del cioccolato, è anche vero che le trasformazioni subite dall’ingrediente originario alterano anche profondamente le sue proprietà nutrizionali. I semi crudi del cacao (raw), infatti, contengono interessanti principi attivi che non si ritrovano, purtroppo, nel cioccolato tradizionale dopo la lavorazione: catechine ad azione antiossidante, polifenoli antinfiammatori e protettivi cardiovascolari, fibre che riducono i livelli di colesterolo e prevengono il diabete, minerali quali magnesio, potassio e rame, feniletilamina che stimola il sistema nervoso e dona buonumore ed energia.

La lavorazione industriale prevede che i semi vengano prima essiccati e poi tostati. Questo processo, come nel caso del caffè, migliora le proprietà organolettiche ma provoca anche la perdita di importanti nutrienti. Il consumo di fave crude oppure la loro lavorazione a temperature inferiori ai 42°C per la realizzazione di cioccolato crudo, preservano tutte le proprietà nutrizionali oltre a evitare il consumo di edulcoranti, zuccheri raffinati, grassi e latticini, abitualmente aggiunti alle tavolette industriali. Nella cioccolata cruda, inoltre, le percentuali di parte grassa e magra risultano quasi identiche a quelle presenti nelle fave al naturale. Nel cioccolato industriale, invece, viene aggiunta una notevole quantità di burro di cacao al fine di rendere l’impasto più fluido.

Quando si consuma il cacao crudo bisogna, però, dimenticarsi il gusto del cioccolato a cui siamo abituati. Le fave crude sono piuttosto amare, dall’aroma intenso, simile a quello del caffè. Anche il cioccolato lavorato a basse temperature e dolcificato con sciroppo d’agave o con zucchero da fiori di cocco è profondamente diverso da quello che conosciamo. Sarà senza dubbio un’esperienza nuova e intensa che permetterà di assaporare quello che gli Inca definivano “il cibo degli Dei”.

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